Freguesia de Penacova - Penacova
  
                               
Descobrir Penacova é também desfrutar os deliciosos sabores da Gastronomia local. No Concelho, que possui um riquíssimo património gastronómico, descobrem-se sabores únicos, feitos por mãos sábias e heranças antigas.
Do Mondego, chegam-nos a Lampreia e os Peixes do Rio. Dos campos, os ingredientes para as Migas e para o Arroz de Míscaros. A Chanfana, prato típico da Região, é também rainha na mesa de Penacova.
E, do Mosteiro de Lorvão, chegaram até aos dias de hoje doçuras únicas: alfinetes, arroz doce, beijinhos de freira, bolo das infantas, bolo podre de Lorvão, bolos de bispo, broas de amêndoa, broas de ovos, capelas de ovos, confeitos, doce de amêndoas, derriços, doce de laranja, fatias do conde, ginetes, lampreia doce de Lorvão, maçapães, manjar branco, manjar divino, manjar real, melindres, milharós, morgados, ovos doces, ovos-moles, papos de anjo, pastéis de Lorvão, queijadas, queijinhos do céu, súplicas, talhadas, tigeladas e tortilhas.
LAMPREIA À MODA DE PENACOVA
Notas Prévias:
Procure adquirir Lampreias vivas e que, na sua maioria, sejam fêmeas, pois as mílharas (ovas) irão enriquecer o arroz.
Ao amanhar as Lampreias não as mantenha, por muito tempo, na água a ferver. Um ou dois segundos é suficiente pois, de contrário, o sangue poderá coagular e esse é um ingrediente indispensável para uma boa confecção deste prato.
As Lampreias devem ser introduzidas, uma a uma, na água a ferver e, de imediato, raspadas com uma faca. Devem, ainda, ser esfregadas com um pano áspero, para que saia qualquer viscosidade que ainda tenha ficado. Lave-a bem em água morna.
Se pretende aproveitar a cabeça limpe-a bem, corte a cavidade bocal e retire os olhos. Retire também o fel, mas com muito cuidado, já que se o parte a Lampreia ficará intragável. Se não tem experiência, ou tem falta de tempo, o melhor é cortar a cabeça e não a aproveitar. Pelo mesmo motivo, não parta a tripa da Lampreia.
O recipiente a utilizar na Marinada não deverá oxidar pelo que deverá utilizar um alguidar de barro vidrado, uma taça grande de vidro ou um recipiente inox.
Para facilitar a operação do amanhar da Lampreia o vinho deverá estar em garrafas.
Ingredientes:
10 Lampreias | 05 litros Vinho Tinto maduro, frutado, 13º, não muito velho, preferencialmente Dão ou Bairrada | 06 cabeças grandes de Alho | 03 cabeças de Alho Pôrro (alhos silvestres nascido nos campos e não alhos franceses) | Arroz Carolino q.b. | 04 Folhas de Louro | Salsa fresca (um bom ramo) | Sal q.b. | 01 Noz-moscada (ralada na hora) | Pimenta Moída q.b. | 01 colher de Vinagre Tinto
Para os Refogados:
Azeite q.b. | Cebolas | 02 dentes de Alho | Sal q.b. | 01 colher pequena de Vinagre Tinto
Preparação:
Coloque o recipiente indicado em cima da mesa ou banca e, na frente, a garrafa de vinho tinto. Pegue na Lampreia e corte-a dando um golpe até meio do dorso. Sairá sangue e deve deitar logo um pouco de vinho. Deverá ter muito cuidado já que nesse local começa a tripa. A mais ou menos seis centímetros faça outro golpe - sairá sangue, deve deitar vinho. Repita estas operações até perto da cabeça. No segundo golpe, puxe a tripa com cuidado para não a partir - para facilitar a operação utilize um palito dos dentes e coloque uma linha a apertar o começo da tripa. Repita as operações nas restantes Lampreias.
No final, terá dentro do alguidar vinho, sangue e as ovas que caíram quando deu os golpes (caso as Lampreias sejam fêmeas).
Marinada:
Coloque no alguidar (para cima das Lampreias) o Sal, o Louro, a Noz-moscada ralada na hora, os Alhos normais partidos aos bocadinhos, os Alhos Pôrros também partidos, um bom ramo de Salsa fresca e a Pimenta. Se as Lampreias não ficaram totalmente cobertas com o vinho, deite mais, até as cobrir completamente. Mexa tudo para incorporar sabores.
Mantenha as Lampreias nesta Marinada durante um dia e meio ou, no mínimo, de um dia para o outro. Durante este tempo mexa-as, pelo menos, duas vezes, para incorporar sabores.
Lampreias:
Prepare um bom refogado, com um pouco mais de azeite do que o habitual. Junto com a cebola migue dois dentes de alho. Deixe alourar.
Dentro do tacho coloque a marinada, sem as Lampreias, e deixe ferver para que o álcool do vinho se evapore.
Junte as Lampreias e deixe-as cozer lentamente durante 01h e 15m a 01h e 30m. É o tempo suficiente para a cozedura.
Prove. Se for necessário rectifique os temperos. Quando estiverem prontas retire-as do lume.
Arroz:
O Arroz de Lampreia deve ser apresentado tipo arroz "malandro" ou arroz "a correr". Sendo que, na sua preparação é necessário utilizar três vezes o líquido (calda das Lampreias) correspondente à medida de arroz.
Prepare um refogado. Deixe alourar a cebola picada e o alho. Introduza a água necessária para o arroz abrir e, quando isso acontecer, utilize a calda das Lampreias necessária para acabar de cozer o arroz.
No final rale para o tacho um pouco de Noz-moscada e um pouco de Vinagre tinto. Mexa.
Se for necessário preparar o Arroz para muitas pessoas, quando o primeiro tacho de Arroz abrir deve iniciar a preparação do segundo, para que ao verificar que o Arrozdo primeiro Tacho está a ficar "empapado", ter logo outro pronto a servir.
Acompanhamento:
Deverá ter em atenção que a Lampreia à Moda de Penacova é acompanhada com grelos de nabos cozidos, bem escorridos, salteados com azeite e alho.
Apresentação:
Em Penacova era tradição servir separadamente, em travessas, a Lampreia, o Arroz e os Grelos. Em alguns locais mantém-se esta forma de apresentação. Se optar por juntar a Lampreia ao Arroz deve sempre servir os Grelos em separado.
A acompanhar deve ser servido um bom vinho tinto que poderá ser o mesmo com que a Lampreia foi cozinhada.
 
MIGAS À MODA DE PENACOVA
Ingredientes: Nabiças; Azeite; Cabeças de nabos; Feijão-frade; Sal; Boroa de milho
Preparação: Migam-se as nabiças, cortam-se as cabeças de nabos aos quartos e levam-se ao lume com sal e azeite. À parte coze-se o feijão-frade temperado com sal. Num caçoilo de barro (ou panela) coloca-se, alternadamente, uma camada de boroa migada, as nabiças e nabos cozidos e já escorridos, e uma de feijão-frade e vai-se regando com bastante azeite quente. Depois da quantidade pretendida leva-se ao lume até ferver.
 
CHANFANA
Ingredientes: Carne de ovelha ou cabra; Azeite e banha de porco; Vinho Tinto; Bocadinhos de toucinho; Alho e cebola; Colorau e pimenta; Salsa e louro; Sal q.b.
Preparação: Parte-se a carne aos bocados e põe-se na caçoila. Em seguida juntam-se todos os ingredientes e por fim vai ao forno cerca de duas horas e meia a três horas.
 
ARROZ DE MÍSCAROS
Ingredientes: Alho; Piri-Piri; Arroz; Manteiga; Azeite; Míscaros; Cebola; Sal; Colorau; Salsa; Louro; Vinho tinto
Preparação: Faz-se um guisado com cebola picada, alho inteiro, salsa, louro, piri-piri, colorau e azeite e adicione os míscaros. Quando estes estiverem bem refogados, adicione o vinho (cerca de 1 copo) e deixe cozinhar durante alguns minutos. Junte a água, tempere com sal, e quando estiver a ferver coloque o arroz e deixe cozer. O arroz de míscaros deve ser servido a "correr"
Nota: Se quiser adicionar carne entremeada ou presunto, estes deverão juntar-se ao refogado antes dos míscaros.
 
PEIXES DO RIO FRITOS
Ingredientes: Peixes; Sal; Óleo para fritar
Molho: Colorau Sal; Polpa; Pimenta; Alho; Vinagre; Piri-piri; Vinho branco; Louro
Preparação: Temperam-se os peixes com sal e leva-se a fritar em óleo bem quente. Num tacho colocam-se o colorau, polpa, alho picado, piri-piri. Uma folha de louro, sal, pimenta, um pouco de vinagre e vinho branco. Leva-se ao lume para ferver durante 20 minutos. O molho serve-se à parte, e vai-se regando ao gosto do consumidor.
 
NEVADAS   
Molho: Colorau Sal; Polpa; Pimenta; Alho; Vinagre; Piri-piri; Vinho branco; Louro
Preparação: Temperam-se os peixes com sal e leva-se a fritar em óleo bem quente. Num tacho colocam-se o colorau, polpa, alho picado, piri-piri. Uma folha de louro, sal, pimenta, um pouco de vinagre e vinho branco. Leva-se ao lume para ferver durante 20 minutos. O molho serve-se à parte, e vai-se regando ao gosto do consumidor.
Ingredientes:
6 Ovos
250 g de farinha de trigo fina
250 g de açúcar branco
1 c. de chá bem cheia de fermento em pó
Preparação: Bate-se bem o açúcar com as gemas e junta-se-lhe a farinha e as claras batidas em castelo. Coloca-se a massa em pequenas formas previamente untadas de manteiga e polvilhadas de farinha e leva-se ao forno a cozer sem deixar tostar. Depois de prontas retira-se-lhe uma rodinha em forma de tampa e escava-se tirando o miolo com cautela para não romper as paredes do bolo.
Recheio
Ingredientes e Preparação: Desfazem-se 3 gemas de ovo, com o miolo tirado. Coloca-se ao lume 1 dl de água com açúcar suficiente para o creme ficar doce. Afasta-se esta água do lume e junta-se-lhe a mistura que se obteve com as gemas e os bocadinhos de bolo. Batem-se bem sem talhar e leva-se ao lume para cozer o ovo, não deixando que o creme fique muito grosso (fica como o doce de ovos. Deita-se, depois de morno, um pouco deste doce em cada bolo, tapa-se com a tampinha que se deixou.
Cobertura
Ingredientes e preparação: As 3 claras que ficaram batem-se com bastante açúcar peneirado para ficar uma cobertura espessa a fim de cobrir bem cada nevada. Primeiro coloca-se com a parte mais alta para baixo, barra-se em volta e no fundo e, quando estiver seco, barra-se a parte de cima.
 
PASTÉIS DE LORVÃO  
Ingredientes:
460 g de açúcar
120 g de miolo de amêndoa
3 dl de água
12 gemas e 2 claras
2 c. de sopa de farinha
raspa de 1 limão
1 c. de chá de manteiga
Canela a gosto
Preparação: Leva-se o açúcar e a água ao lume a fazer ponto de espadana; depois junta-se-lhe a amêndoa passada pela máquina e a seguir a farinha. Mexe-se sempre e retira-se do lume (deve ferver pouco tempo) e deixa-se arrefecer, juntando-se depois as gemas e as claras batidas. Por fim junta-se o limão e a canela. Deita-se este doce com forminhas mal cheias, untadas de manteiga e polvilhadas com farinha. Levam-se a cozer ao forno.
 
BEIJINHOS DE LORVÃO
Ingredientes: 500 g de açúcar, 50 g de amêndoa, 8 gemas de ovo
Preparação: Faz-se uma calda de açúcar deixando-se num ponto leve. Nessa calda deita-se a amêndoa que já deve estar pelada e moída. Quando a massa estiver num ponto forte, tira - se do fogo, deixa-se arrefecer e deita-se-lhes as gemas, levando novamente ao lume só para estas se cozerem. Depois da massa esfriar, tendem-se bolinhas que se embrulham em papel de seda de várias cores.
 
LAMPREIA DOCE DE LORVÃO
Ingredientes: 500 g de açúcar; 25 gemas e 6 claras; 125 gramas de amêndoa pelada e passada pela máquina
Preparação: Põe-se o açúcar em ponto baixo. Dividem-se os ovos: 11 gemas e 3 claras para um lado; 14 gemas e 3 claras para o outro. Com a maior porção vão-se fazendo as capas que se cozem uma por uma na calda do açúcar, deitando pequenas porções com uma colher de pau de tamanho médio. Depois de cozidas as capas, que devem ser 14 ou mais, deixa-se subir o ponto do açúcar que fica e deita-se-lhe a amêndoa a cozer. Quando estiver cozida juntam-se-lhe as restantes 11 gemas e 3 claras que se deixam cozer até fazer estrada. Querem-se rijinhas para não correr o risco da lampreia não se poder armar. Forra-se com papel vegetal um tabuleiro de ir ao forno, onde se arma a lampreia. Forma-se com as capas menos perfeitas o feitio da lampreia. Sobre estas coloca-se o recheio e depois cobre-se com as outras. Vai ao forno a tostar, devendo este estar forte para a queimar sem deixar seco. Ao sair do forno põe-se-lhe um papel branco por cima e volta-se rapidamente, operação que se repete, também rapidamente, virando-se para o prato em que vai ficar, para ser apresentada assim, voltada para cima. Finalmente, forma-se-lhe a boca com uma pêra cristalizada ou uma bola de chila. Colocam-se umas ginjas ou cerejas a fingir os olhos e granjeia miudinha de cores.


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